リンゴがぼける

リンゴは果物の中では日持ちのする方ですが、品種によってそれが違ってくるようです。 よく言われるのは、収穫時期が早い品種は日持ちが悪く、収穫時期が遅いものは比較的日持ちがすることです。
具体的には、9月入るとスーパーの店頭に並ぶ早生種の「つがる」は、購入後食べずにしばらく置いておくと、リンゴ特有のしゃっきとした食感がなくなる、「ボケ」てしまいます。 その点、晩生種の「ふじ」は翌年の5月 になっても店頭に並んでいます。「ふじ」の中でも、中生種の「早生ふじ」より、晩生種の「サンふじ」は貯蔵性が高く、「サンふじ」よりも更に貯蔵性が高いのが「ふじ」に袋をかけて栽培した「有袋ふじ」なのだそうです。
我家にあるリンゴも袋をかける「有袋ふじ」です。 有袋にしている理由は日持ちのよいリンゴをつくるためではなく、農薬の散布回数を減らしたいためです。

その有袋フジを11月上旬~中旬に収穫しています。 その頃に食べるフジは、フジ特有のシャキシャキとする食感はもちろん、甘みと少し強めの酸味があって、私好みのリンゴに熟成しているのです。 もっと具体的に言うと、古いリンゴ品種で申し訳ないのですが、紅玉の酸味とレッドゴールドの甘味を足して2で割ったような甘酸っぱさに、フジ特有のシャキシャキ感が加わり、口の中でリンゴを嚙み砕くときに広がる酸味の効いた美味しさ、旬に食べる「ふじ」は、リンゴ中で一番ではないかと思っています。
2024.1.7
昨年11月に収穫したリンゴ;フジ  数個ずつビニール袋に分けて、湿度を保つために新聞紙を敷いた段ボール箱に入れ、上部も新聞紙を厚めに被って、車庫の中で保管。

リンゴの美味しさは口に含んだときに拡がるあの甘酸っぱさです。 ところが、年を越して1月半ばになると、甘さは変わらないのですが酸味が依然に比べて少なくなってきて、シャキシャキ感も劣るものが出てくるようになりました。所謂、「ぼけ」が徐々に進行し始めているのです。

「酸味が少なくなる」について、日本植物生理学会の「みんなのひろば」では以下のように説明しています。

果実の酸味成分の主なものは、クエン酸とリンゴ酸です。ミカンなどの柑橘類は、クエン酸を貯めるタイプの果実です。一方、リンゴやモモなどはリンゴ酸を貯めるタイプの果実です。何れも果実の生長と共に果実に蓄積されますが、成熟に従って分解されていきます。長いこと果実を貯蔵しておくと味がぼけるのは、これらの有機酸が
分解され、酸味が減っていくからです。

※(リンゴの)「味がぼける」というのは、長期間保存しておくと、果肉内の水分が減ってリンゴ特有のシャキシャキ感がなくなって口の中でもさもさする、所謂食感が悪くなることを言うのですが、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸がなくなることも含めてのことのようです。

我家のリンゴの貯蔵方法は、上述したようにリンゴの水分が抜けにないようにビニール袋に入れて、それを段ボール箱で車庫に保存しています。 また、札幌の気温(12月の平均気温;-0.9℃、1月;-3.2℃)で、リンゴの長期間保存にはそんなに悪くない環境と思うのですが、それでもやはり徐々に「ぼけ」は進行するのです。
それでは、リンゴの「ふじ」がスーパーの店頭に5月や6月になっても並んでいるのは、どんな方法で貯蔵しているのでしょうか?

Webページ「りんご大学」;弘前中央青果株式会社は以下のように説明しています。
リンゴは収穫後も生きていて、呼吸するために空気中の酸素を必要とします。呼吸(酸化)をすることにより、エネルギーを消費し、味や鮮度が失われてしまうのですが、それ(呼吸量を最少限にする)をするために、「CA貯蔵」(Controlled Atmosphere)と呼ばれる方法を取り入れています。 それは、酸素・二酸化炭素・窒
素・温度・湿度を調整し、鮮度よく長期の貯蔵を可能とする方法です。

以下の表はCA貯蔵と大気の成分を比較したものです。

CA貯蔵 大気
酸素 3% 21%
二酸化酸素 3% 0.4%
窒素 3% 78%
温度 0%
湿度 90%

我家のリンゴが入っている段ボール箱内の環境は、温度と湿度はCA貯蔵とさほど変わらないと思うのですが、呼吸に必要な酸素濃度の低さが違います。 余計な話ですが、窒素を3%にする理由?と酸素と窒素が減った分、何が補填されているのでしょうかね?

<追伸>
CA貯蔵で、酸素と窒素の抜けた分は、二酸化炭素を補填しているのだそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

今冬(2023~2024)の雪

2024年の年が明けました。
おめでとうございます。

今冬は雪が少ない年、シーズンになりそうです。
札幌管区気象台や札幌市の各区の降雪・積雪状況を見ると、平年の1/2、昨年の1/3の雪量です。 除雪で道路わきに堆積される雪の高さも全くないと言っていい程で、このような冬も珍しいです。 一戸建てに住む私にとっては、間口の雪かきに悩まなくて大変ありがたいのですが、札幌市内のスキー場関係者にとっては気を揉むというか心配なシーズンになっているようです。

しかし、雪が少ないのは札幌市で、その北に位置する岩見沢、新篠津、滝川、留萌など札幌の北部日本海側では平年以上の降雪のようです。 このような状況が起きる年は西北西や西風の吹くときです。 札幌地方に雪が多くなるのは北西の風が吹くときです。 西風が吹くときは札幌市北部に雪が多く、北西の風が吹くときは札幌市に雪が多くなる傾向があります。
気象庁の各年各月の日ごとの気象データに目を通すと、その日に10cm以上降雪があった日は北西若しくは北北西の風が吹く日が多いようです。 平成7年度(1995年)の冬は12月中旬から1月にかけて、それまでに経験したこともないような大雪で、札幌市が自衛隊に除排雪のための出動要請をした年です。 そのときの気象庁の日毎の気象データを見ると、多くの日が北西若しくは北北西の風が吹いています。 特に、20cm以上/日の降雪がある日はほとんどが北西の風が吹いていました。

それでは、北海道で西風が吹くことが多い冬とは、上空で何が起こっているのでしょうか? 気象庁は今冬(2023~2024)の天候を以下のように予想しています。

「エルニーニョ現象」発生時の日本は、冷夏や暖冬になりやすいと言われています。 この冬の見通し 暖冬傾向 今年の冬はエルニーニョ現象が続き、暖冬が予想されます。 上空の偏西風は日本付近で平年より北を流れ、大陸からの寒気の南下が弱い見通
しです。

気象庁の言っている
「上空の偏西風は日本付近で平年より北を流れ、大陸からの寒気の南下が弱い見通
し」
は、下図で示すとおり、偏西風が北側に蛇行している状態です。 この状態になると偏西風に押されて北海道に北西の風が吹きにくく?なり、西風が吹くやすくなることのようです。
エルニーニョ現象って?|ミガケ、好奇心!時事もんドリル|NHK NEWS WEB
NHK WEB NEWSより画像をお借りしました。

エルニーニョ現象ともう一つ、ラニーニャ現象がありますが、これは前者の逆で、偏西風が日本付近で南下するので、北海道の冬は北西の風が吹きやすく、札幌地方は雪の多い年となるようです。

我家が所属する町内会は毎年2月下旬~3月上旬の2日間で生活道路の排雪作業を行います。 毎年2月に入ると積雪も増えて間口の除雪作業が大変になります。 昨年と一昨年の冬は雪が多く、「町内会の排雪日まで後何日?」と、その日が待ち遠しかったのですが、今冬はそれをそれほど気にしなくていい年になりそうです。

 

 

 

焼き芋 

10月11日に収穫したサツマイモで、12月12日に焼き芋をつくりました。 収穫から約2か月が過ぎています。
サツマイモは収穫後しばらくは焼き芋にしても甘味がのらないので、2ヵ月ほど寝かせる、熟成させると美味しい焼き芋ができるといわれています。
それで、そのように2ヵ月経ってから焼き芋をつくりました。
作り方は、サツマイモを洗浄後、レンジで5分ほどチンしてイモを蒸かします。  それをアルミホイールに包んで、フライパンで蒸し焼きにします。 その時間は弱火で1時間15~30分程。 満遍なく火が通るように15~20分間隔でサツマイモをひっくり返します。
収穫して4ヵ月が過ぎた2月以降に焼き芋をつくるときは、1時間ほど蒸し焼きにしていると焼き芋の甘い匂いが部屋の中に充満?漂うのですが、今回はそれが全くないのです。 1時間半ほど蒸し焼きしても家中に甘い香りが漂わないので、とりあえず食べてみました。 甘味はあるのですが薄いというか、今までに作ったものに比べると美味しくないのです。
サツマイモの糖化が進む温度は14℃ほどといわれています。札幌は本州に比べて気温が低くでんぷんの糖化が進みにくいので、美味しい焼き芋を食べるには熟成期間をもう少し伸ばした方が良いようです。 私の経験では2月以降になれば美味しく食べられます。

それでは、※スーパーで売っているサツマイモはどうなんでしょうかね? 買ってきて直ぐ焼き芋にして甘味がのるのでしょうか?   生産者は熟成のためにしばらく貯蔵してから出荷するので問題はないとは思うのですが 、必ず糖化されたサツマイモが売られているとは限らないようです。 試しに1本だけ焼いてみて甘味が無いようなら、しばらく貯蔵ということになります。
最近ではサツマイモの生産団地の大型化や青果用に1年を通して出荷するために、大型の室内(コンテナ)貯蔵が一般的となっているそうなので、多くのものは大丈夫なようです。

我家の貯蔵法は、収穫後数日陰干して、そのままガレージに10月末まで保管します。寒さが増してくる11月上旬に屋内に入れるのですが、そのときに1個づつ新聞紙に包んで段ボール箱に詰め込んで保管します。 保管場所に温度計を置いてときどき見ているのですが、今までのところ13~18℃で、真冬になるともう少し(1~2℃?)低くなると思います。 この部屋で一冬保管すると、5月まで焼き芋で美味しく食べられます。

⇒  サツマイモ(その2) 収穫

 

 

キクイモ(その7) みそ漬け

11月21日に当ブログでキクイモの食べ方について投稿したのですが、今回はキクイモの味噌漬けです。

⇒ キクイモ(その6) それは美味しく食べられるか?

キクイモで味噌汁、チップス、しょうゆ漬けをつくってみて、これからも食べ続けても 良いと思ったのは、レンジでチンするキクイモチップとしょうゆ漬けでした。
しょうゆ漬けがまあまあなら、味噌漬けも美味しいのではないか?と思いつくってみました。というのも、毎年ニンニクをつくっていて、以前、試しに酢漬けとしょうゆ漬けを作ってみたことがありました。 この2種類は健康のためにと思っても食べ続けたいとは思わない、食べ続けるには少々無理がある、要は自分の口に合わなかったのです。 その後につくった味噌漬けは、美味しいとは言えないまでも、とりあえず、食べられたので健康のためにと思い毎年つくり続けています。
そんなこともあって、キクイモの味噌漬けなら食べ続けることができるのではないか?と思ってつくってみました。
2023.12.8
写真は味噌漬け、見た目はしょうゆ漬けとほとんど変わりません。 作り方は、キクイモを3~5mmの厚さで輪切りにし、味噌と少々のみりんを混ぜ合わせたものをタッパーなどの容器に入れて、そこに漬け込むだけです。 漬け込み4日後に食べてみたのですが、キクイモに味噌がついたまま食べたので、味噌の味しかしなかったです。 2回目に食べたのが漬け込み14日後で、そのときは水で洗って食べてみました。今度は、キクイモに味噌が染み込んでいて、コリコリとした触感でキクイモの漬物です。 出来はまあまあです。
作り方として、輪切りにして漬け込むより、そのまま丸ごと漬け込み、食べるときに味噌を洗い落とし輪切りにした方がよさそうな気がします。 丸ごと漬け込む場合は味噌が染み込むまで2種間ほどかかるようです。

人によって好みが違うので、どれが美味しいか?は一概に言えないのですが、味噌しるの具、チップスなど5種類つくった中で、味噌漬けもまあまあですが、自分としてはしょうゆ漬けが一番口に合っているように思います。 しょうゆとみりんの他に少々の砂糖をいれると味に深みが出てより美味しくなる(より食べやすくなる)かもしれません。

 

 

シモバシラ 氷の花

霜柱(シモバシラ)は、冬期の気温が氷点下になるときに、地中の水分が毛細管現象によって地表にしみ出して柱状に凍結したものですが、草花にも「シモバシラ」という名前の植物があります。 シモバシラは地際に氷の花(結晶)をつくることからこの名前が付けられました。
この現象は、外気温は氷点下になっても、地中は落葉によって保護されて根が活動できる地温を保っているため、根から吸い上げられた水分が枯れた茎からしみだし、冷たい外気に触れて凍っていくことでつくられていきます。

「シモバシラ」という植物を知ってから、一度は見てみたいと思っていたのですが、そのときが今冬やってきました。 札幌は通常11月中下旬から雪が降り始めるので、シモバシラの氷の花は、少しの降雪でも雪の中に隠れてしまうし、気温が上がれば解けてしまうので、この現象を見るには夜温がマイナスで、しかもその前夜に雪が降らなかったときがチャンスなのです。 なので、札幌でこれを見る機会は限られているのです。
以下の表は、今冬11月28日~12月1日までの気温。 札幌管区気象台

月日 平均気温 最高気温 最低気温 降雪 積雪 (cm)
11月28日 5.1 12.1 0.3
11月29日 -2.1 -0.8 -4.2
11月30日 -4.3 -3.2 -5.2
12月 1日 -3.2 -1.3 -5.0

11月28日は最高気温が12.1℃まで上昇して11月下旬にしては暖かい日でした。ところが翌日から最高気温もマイナスの真冬日になり、シモバシラができる条件が整ったようです。 写真を撮った12月1日とその前日に降雪はなかったので、雪はほとんどなくなっていました。

写真は豊平公園の野草園に植えられているシモバシラ。 シモバシラの枯茎を縄で結わえてあります。
2023.12.1
その地際に白い塊が見えます。それが氷の花(氷の結晶)です。

3023.12.1
高さは4~5cmくらいでしょうか。 見た瞬間は枯茎にくっついた雪の塊に見えるのですが、しゃがんで近づいてみると
花弁のような形をしたもの、中央部が空洞になったものなどいろんな形状に結晶化しています。
2023.12.1
ブログに載せているこの写真を豊平公園の関係者に見せると、雪の結晶が一回り大きくなっていると話してくれました。 その方はその前日に観察したようです。

シモバシラは関東以西の山地の林に生えています。特に関東以西の太平洋側は雪が降らないので、シモバシラの氷の結晶を2月頃まで見ることができるそうです。 その間も根から水が上がって氷の結晶が育ち、大きな氷の花が見られる1月上旬では、写真で見る限り10~20cmくらいの高さにまで成長するようです。

高尾山 シモバシラ ⇒ https://www.ces-net.jp/takaovc/?page_id=75

札幌では通常12月上中旬には根雪になるので、大きく育つ氷の花を見ることはほとんど不可能です。 それでは雪の少ない帯広などに植えたら、北海道でも大きな氷の結晶を見ることができるのではないか?と一瞬考えたのですが、このシモバシラは元々暖地性の植物で、帯広のような地下1m近くまで凍り付くような場所ではそもそも生きていけないのです。 すぐにその安易な思いつきを取り消しました。 このシモバシラが豊平公園の野草園で生きていられるのは、札幌が積雪1m近くにまでなる豪雪地帯で、その厚く積もった雪がシモバシラを保護しているのです。

シモバシラの花
2022.10.9
シモバシラは日本特産でシソ科の植物。 草丈は50cm~1m。
シモバシラの茎はしっかりできているので、それが枯れても水を通すので氷の花ができるのだそうです。
2022.10.9
葉は対生で、茎の先端に近い方にそれぞれの基部から穂状に小さな白い花を咲かせます。 豊平公園の野草園では9月下旬?から咲きだすようです。 写真では花が大きく写っていますが、それほど目立つ花ではありません。